Ki jan yo fè mayonèz

Ki jan yo fè mayonèz
Mayonèz se yon emulsyon lwil oliv nan dlo (O/W), ak emulsifikasyon se teknoloji kle nan pwodiksyon mayonèz. Anba aksyon an nan emulsifyan, mayonèz la brase pa yon mixer gwo vitès ak omojeneize pa yon moulen koloid, fè li yon emulsyon ki estab.
Akòz lefèt ke lwil oliv ak dlo se likid imisibl, emulsifikasyon nesesè pou estabilize pwodwi a. Emulsifikasyon pa sèlman depann sou fò brase mikronize faz la dispèse ak respire dispèse li nan faz kontinyèl la, men tou, mande pou prezans nan emulsifyan.
Jòn ze aji kòm yon emulsifyan, ak kapasite emulsifyan li yo ka fòme pa konbinezon an nan lesitin ak pwoteyin nan jònze ze a fòme pwoteyin fosfolipid ze. Li pa ka sèlman diminye tansyon sifas ant faz lwil oliv ak dlo, ki se fezab nan mikronizasyon faz la dispèse, men tou, anpeche fizyon an nan patikil akòz distribisyon an nan emulsifyan sou sifas la nan patikil yo.

Pwosesis pwodiksyon mayonèz
Engredyan prensipal yo nan mayonèz yo se omwen 70% nan pwa total lwil oliv legim ak jònze ze, ak kalite lwil oliv opsyonèl. Engredyan yo se moutad moutad ak ji sitwon. Aktyèlman, vinèg blan tou trè bon. Natirèlman, sèl ak pwav pa ka manke. Isit la, yo itilize poud pwav blan pou asire koulè ki konsistan. Mayonèz endistriyèl ajoute plis epis santi bon ak estabilize tankou jansiv natirèl ak lanmidon modifye pou kenbe fòm li yo. An tèm de valè nitrisyonèl, pwodwi endistriyèl, akòz adisyon a nan anpil engredyan, byenke parfen yo se pa bon jan sa yo endijèn, valè kalori yo pi ba.
Melanje dlo ak vinèg moulu, brase epi ajoute asid sklerotinik pou fè yon solisyon. Ajoute 1/3 nan solisyon ki anwo a nan jòn ze a, sèl, ak epis santi bon pou fè yon keratin. Ajoute lwil sòs salad ak 2/3 nan solisyon an pi wo a pandan y ap brase ak yon mixer yo pwodwi yon emulsyon trè ki estab. Mayonèz sa a pa gen okenn diminisyon nan viskozite pandan depo.